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沙县小吃卤味的做法 沙县小吃卤味配方 沙县小吃卤味制作视频

发布日期:2017-05-09

沙县小吃卤味的做法   沙县卤味做法   沙县小吃卤味配方   沙县小吃卤味制作视频


卤味制作配方

标准:锅直径:40CM     水:锅的3/4 


甘草(20   香叶(15个烧烤下) 丁香(*克)     


白芷(*克)  小茴香(15克)花椒(*克)  八角(20       


香毛草(10克)  香果(*个)  千里香:1-2 大葱50

 

草果(*个)    桂皮(*克)      还有主要药材在这省略......   

 

大蒜(2大个)  生姜(*     料酒*   卤味增香膏(用调料勺2小勺)

 

味精(*克)   盐巴(*克) 2个先放这么多,然后卤煮的时候品尝味道不够在加

 

白糖(一定要砂糖,不能棉糖,大概*      以上除了有主要的药材省略没写出来,有打“*”号的是详细比例也省略了;

 

辣椒酱(300g,除可用干辣椒和辣椒酱,辣椒精也可代替使用,要多辣可自己决定)

 

以上卤料可以用纱布包好(除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜都不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;每一包料可卤用3次以上


 

卤味的制作过程

制一锅标准10斤的卤水 就是用我们打包好的卤料一包! (卤料包和用料 省......)

调味料:盐150克 白糖150克 老姜50克  大葱50克  料酒100克   鸡精、味精适量

步骤一:用一个大点的不锈钢桶,先装........

步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。

糖色的炒法:用油炒制;锅中放少许油,省略部分内容............,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄) ;

步骤三:把我们的卤味包用沙布包好直接放入水即可。但是也要把里面的香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入;

步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,值到你卤的东西有味为止,这时也用根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;

例如:鸡腿的时间为20分钟。我们卤鸭头的时间为30分钟、曾经你个朋友说他卤鸭头不需要这样长时间,不知道这位朋友开过沙县小吃没有,你难道没看过别人卤好的鸭头还要放到一个不锈钢盆你泡着卤水在下面加热,不是说30分钟熟不熟的问题,而是要用到小火把味道卤到里面去才好吃,如果说只是想煮熟,直接用高压锅压还更快!他还说到他卤猪脚也不需要50分钟,这还不是一样的道理啊,而且人各有志,我曾经办法是卤到差不多熟,然后直接泡在卤水里面放上一个晚上,第二天的味道好,而且还节约成本,你试过吗?还有这位朋友也不注意看上面说的,这30分钟是包括从冷水和生肉到烧成开水和卤熟的时间,只要开过沙县的人都知道这个时间,谁敢说不需要?除非他用一斤的水卤一个鸭头! 

 

沙县小吃的卤味可以说是一锅卤,大部分是可以一起卤的,除小的东西,只要你想得到的都可以卤哦,包括小吃店卤出来卖的产品。

 

 

 

如图:

 

二 制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

3. 适时更换香料袋

4.由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经........ 

5.离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料.......


6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生........
 
7.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生.......
 
8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家........ 
 
9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,........

 

  

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